Lämpötila viinin hiljaiseen käymiseen kotona. Tarvitsetko sinetin
Kotitekoisen viinin hiljainen käyminen on valmistuksen viimeinen vaihe. Tänä ajanjaksona on tärkeää seurata juomaa eikä anna menettelyn kulkea, koska tässä tapauksessa juoman pilaantuminen on suuri. Hiljainen käymisprosessi kestää jopa kuukauden ja on rauhallinen. Lopussa viininvalmistaja havaitsee ohuen ruskean sedimentin muodostumisen ja kaasukuplien loppumisen. Itse juoma muuttuu läpinäkyväksi ja paljastaa kimpun.
Prosessin ominaisuudet
Hiljainen käyminen tapahtuu alhaisemmissa lämpötiloissa kuin voimakas käyminen. Tämä indikaattori olisi pidettävä tasolla +12 ° С, kun taas teräviä vaihteluita ja pudotuksia ei voida hyväksyä, mikä on vaikeata tavanomaisissa kotiolosuhteissa.
Viini määritetään seuraavissa tiloissa:
- kellari;
- loggia;
- lämmittämätön huone.
Jos lämpötila on alle suosituksen, mutta ei negatiivinen, käymisprosessi vie pidempään. Toinen ehto vaikuttaa lopputuotteen laatuun.
Tässä suhteessa ei suositella valmistamaan kevyitä kotitekoisia viinejä kotona, on parempi valita vahvat ja makeat.
Mitä eroa voimakkaan käymisen ja hiljaisen käymisen välillä on?
Voimakas ja hiljainen käyminen eroavat toisistaan prosessin luonteen ja keston suhteen. Ne edustavat yhden prosessin kahta vaihetta. Aluksi viinissä käydään voimakasta käymistä, jolle on ominaista suuri määrä sokeria ja hiivaa sekä runsas hiilidioksidipäästö. Tämän vaiheen kesto on jopa 3 viikkoa, jonka jälkeen reaktio muuttuu vähemmän väkivaltaiseksi.
Hiljaisen käymisen vaiheessa hiilidioksidin vapautuminen melkein loppuu, viinissä on vähän sokeria, se kirkkuu ja muuttuu läpinäkyväksi. Juoma on melkein valmis, mutta joskus kestää yli kuukauden ennen toimenpiteen suorittamista. Juuri tässä vaiheessa muodostetaan viinin makuominaisuudet.
Tarvitsetko vesitiivisteen?
Hajukannalla on tärkeä rooli juoman valmistuksen ensimmäisessä vaiheessa. Hiilidioksidi karkaa sen läpi eikä happi pääse tunkeutumaan takaisin. Jos sellaista laitetta ei ollut, astia voi räjähtää ylipaineesta.
Siinä tapauksessa, että vesitiivistettä ei ole, viininvalmistajat käyttävät tavallista kumikäsinettä, jonka yhdessä sormissa ne lävistävät reikän neulalla. Kun hiilidioksidin kehitysprosessi on valmis ja käsine putoaa, se voidaan poistaa.
Optimaalinen lämpötila
Viininvalmistuksessa on tärkeää noudattaa lämpötilajärjestelmää.Jos lämpötila on liian matala, käyminen pysähtyy. Sama tapahtuu, kun ilmaisin ylittää +30 ° С. Terävien lämpötilan hyppyjen vaikutukset ovat negatiiviset. Optimaalinen indikaattori on +15 - +20 ° С.
Prosessin vaiheet
Kotitekoinen viini käy läpi useita käymisvaiheita. Ensimmäinen näistä on karkeaa, mikä alkaa muutaman tunnin kuluttua työkappaleen valmistelusta. Sille on luonteenomaista voimakas kupli- minen, vaahdon muodostuminen pinnalle, karkaavan hiilidioksidin särö. Tässä suhteessa on suositeltavaa täyttää säiliö aihiolla kahdella kolmasosalla. Tämä vaihe kestää noin viikon.
Toissijaista käymistä kutsutaan myös hiljaiseksi. Se jatkuu, kunnes hiiva on käsitellyt kaiken sokerin. Tämän vaiheen valmistumisaika riippuu sen sisällöstä. Keskimäärin prosessi pysähtyy kuukaudessa, mutta joskus se vie kauemmin. Tämä voidaan määrittää hiilidioksidin vapautumisen täydellisellä lopettamisella. On tärkeää olla huomaamatta tätä hetkeä ja olla liiallinen valotus sakan päälle, jotta lopputuotteen maku ei pilaantu.
Kuinka kauan hiljainen käyminen kestää?
Useat tekijät vaikuttavat hiljaisen käymisprosessin kestoon:
- lämpötila;
- käytetty hiiva;
- sokerin määrä;
- käytetyt raaka-aineet.
Koko toimenpide kestää keskimäärin 30–90 päivää. Näistä noin 20 päivää on varattu hiljaiseksi. Joissakin tapauksissa tätä ajanjaksoa pidennetään huomattavasti.
Mahdolliset ongelmat
Kotitekoisen viinin valmistusprosessissa viininvalmistajien on kohdattava seuraavat ongelmat:
- vesitiivisteen tai putkien vaurioituminen;
- lämpötilajärjestelmän rikkominen;
- korkea tai matala sokeripitoisuus;
- villin hiivan riittämätön aktiivisuus.
On tärkeää havaita ja poistaa syy ajoissa juoman pilaantumisen estämiseksi. Ensin suositellaan, että hajuaukko korvataan tai korjataan käytettävissä olevien työkalujen avulla. Jos lämpötila-indikaattorit eivät täsmää, viini-astia siirretään huoneeseen, jossa olosuhteet ovat mukavammat. Sokeripitoisuus mitataan erityisellä laitteella - ariometrillä. Hiiva-aktiivisuutta lisätään lisäämällä uusi annos viiniä hapanta tai heittämällä juomaan muutama pesemätön viinirypäle tai rusina.
Kuinka lopettaa käymisen lopullisessa viinissä
Nuoressa viinissä olevat mikro-organismit kykenevät jatkamaan aktiivisuuttaan milloin tahansa ja provosoimaan käymisprosessien jatkumista. Tämä johtuu useista tekijöistä, mukaan lukien lämpötilan vaihtelut. Seurauksena juoma menettää maunsa ja jopa huonontua. Tämän estämiseksi on suositeltavaa käyttää todistettua menetelmää käymisen pysäyttämiseksi keinotekoisesti:
- cryostabilization;
- pastörointi;
- alkoholin lisääminen.
Pastörointi on lämpökäsittely, jonka tarkoituksena on tuhota mikro-organismit ja estää käymisprosessien jatkuminen.
Kryostabilisaatio on samanlainen toimenpide, vain se suoritetaan kylmällä. Samaan aikaan lämpötilat nousevat + 5–0 ° С. Estä prosessin käynnistyminen lisäämällä vodkaa tai alkoholia viiniin. Lisää jokaiseen juoma-asteeseen 2% vodkaa tai 1% alkoholia. On epätoivottavaa käyttää tätä tekniikkaa niille ihmisille, jotka eivät sovi tai eivät pidä väkevöityä viiniä.
